Ce înseamnă să ai management într-un restaurant?

Spuneam că te naști cu calitățile de manager, dar înveți proceduri să ai management. Un manager de restaurant este ceva, dar lucrătorii din restaurant care știu proceduri înseamnă cu totul altceva. Și managerul și lucrătorii formează echipa, fiind imposibil să funcționeze unii fără alții.

Cel care debarasează are procedurile lui astfel încât:

- să facă munca repede,

- debarasarea să fie perfectă,

- să nu spargă pahare și farfurii,

- să nu-i cadă pe jos tacâmuri,

- să nu verse mâncare pe clienți.

Cel care ia comanda:

- notează felurile de mâncare și locurile,

- repetă să se convingă că a înțeles bine,

- repetă solicitările particulare impuse de clienți,

- predă comanda la bucătar cu detaliile,

- aduce felurile de mâncare,

- vine și întreabă dacă e totul OK,

- face corecții dacă este cazul,

- are masa în primire și răspunde de ea,

- se ocupă de clienți să nu le lipsească nimic,

- încheie cu nota și cu plata.

Cel care prepară:

- folosește o rețetă pe care o repetă,

- sunt excluse variațiile calitative de la o zi la alta,

- asigură aspectul și repetitivitatea,

- pune accent pe calitate,

- își folosește experiența pentru randament mare,

- dacă e chef se comportă ca atare și se și respectă.

Managerul și cei de sub el, nu se văd. Ei sunt prezenți tot timpul și sunt gata să intervină în fiecare moment pentru ca lucrurile să meargă cum trebuie, iar timpii de așteptare și reclamațiile să nu depășească limite care duc restaurantul în faliment.

Un restaurant care are management, are și clienți, iar clienții pleacă tot timpul mulțumiți. Tot timpul se va vedea că există preocuparea de a menține un standard. Porțiile nu vor fi micșorate. Vasele nu vor fi micșorate. Vinul nu va fi botezat. Cafeaua nu va fi pipilică.



(26 decembrie 2023)