Ce înseamnă să ai management într-un restaurant?

Spuneam că te naști cu calitățile de manager, dar înveți proceduri să ai management. Un manager de restaurant este ceva, dar lucrătorii din restaurant care știu proceduri înseamnă cu totul altceva. Și managerul și lucrătorii formează echipa, fiind imposibil să funcționeze unii fără alții.

Cel care debarasează are procedurile lui astfel încât:

- să facă munca repede,

- debarasarea să fie perfectă,

- să nu spargă pahare și farfurii,

- să nu-i cadă pe jos tacâmuri,

- să nu verse mâncare pe clienți.

Cel care ia comanda:

- notează felurile de mâncare și locurile,

- repetă să se convingă că a înțeles bine,

- repetă solicitările particulare impuse de clienți,

- predă comanda la bucătar cu detaliile,

- aduce felurile de mâncare,

- vine și întreabă dacă e totul OK,

- face corecții dacă este cazul,

- are masa în primire și răspunde de ea,

- se ocupă de clienți să nu le lipsească nimic,

- încheie cu nota și cu plata.

Cel care prepară:

- folosește o rețetă pe care o repetă,

- sunt excluse variațiile calitative de la o zi la alta,

- asigură aspectul și repetitivitatea,

- pune accent pe calitate,

- își folosește experiența pentru randament mare,

- dacă e chef se comportă ca atare și se și respectă.

Managerul și cei de sub el, nu se văd. Ei sunt prezenți tot timpul și sunt gata să intervină în fiecare moment pentru ca lucrurile să meargă cum trebuie, iar timpii de așteptare și reclamațiile să nu depășească limite care duc restaurantul în faliment.

Un restaurant care are management, are și clienți, iar clienții pleacă tot timpul mulțumiți. Tot timpul se va vedea că există preocuparea de a menține un standard. Porțiile nu vor fi micșorate. Vasele nu vor fi micșorate. Vinul nu va fi botezat. Cafeaua nu va fi pipilică.



(26 decembrie 2023)

Bacșiș fiscalizat

În lumea spălată, când mergi la restaurant se procedează astfel:
- te preia cineva și te duce la masă,
- ți se aduce meniul,
- comanzi,
- ești servit,
- se vine cu nota de plată,
- o analizezi,
- pui cardul,
- este verificat cardul,
- iei  bonul, treci bacșișul sub prețul consumației,
- tragi linie,
- calculezi totalul și semnezi,
- ți se aduce cardul,
- iei cardul și copia bonului semnat de tine,
- pleci.
Ar fi trebuit ca legiuitorul să fi analizat acest lucru și să fi dat legea care să nu lase niciun loc de interpretare de niciun fel. De mâine, vom fi civilizați și nu ne vom mai scormoni în buzunare când plătim cu cardul pentru a pune bacșișul separat în bancnote...

(31 decembrie 2022)

Respectul față de meseriile altora

În mintea mea, cei ce au o meserie:

- au învățat-o,

- o exercită,

- au rezultate,

- au experiență,

- sunt siguri,

- știu să folosească scule,

- cunosc proceduri,

- aplică proceduri,

- au conștiința importantei meseriei lor.

Cel mai rău este faptul că cei din jur nu respectă meseriile altora, în primue ei ca meseriași. Norocul meu a fost că am întâlnit meseriași adevărați, precum:

- un instalator care avea scule, știa să rezolve probleme și nu-și critica predecesorii,

- un zugrav care spunea exact despre ce este vorba, lucra cu conștiinciozitate și era parolist,

- un mecanic auto, care mi-a dovedit că este un adevărat artist prin tot ceea ce făcea,

- o suită de medici cu experiență, excelenți profesioniști care au dat soluții de nota 10,

- un avocat de mare clasă care mi-a dat soluția prin care am rezolvat complet o problemă.

Am întâlnit cazuri în care oameni care nu prea aveau 7 ani de acasă, purtau niște dialoguri de-a dreptul halucinante cu persoane care le rezolvau probleme, discuțiile fiind pe un ton și neacademic și lipsit de elementaru bun simț de care tot omul ar trebui să dea dovadă din când în când.

Am auzit de multe ori cum tătici sau mămici făceau pe dascălul copilului lor fie prost, fie tâmpit, fie nepriceput, fie bun de luat la palme, invectivele fiind proferate în fața odraslei lor. Sunt sigur că dacă acești tătici și aceste mămici s-ar fi luptat cu cartea ar fi ajuns pe poziții care nu le mai permiteau abordări de această noncalitate. Un astfel de comportament în fața copilului nu face altceva decât să scadă prestigiul dascălului, dar ceeaq ce este mai rău, odrasla va avea un cu totul alt comportament la clasă și chiar îl va sfida pe dascăl. Știu cazuri în care părinții considerau pe copil total nedreptățit de dascăli, crezând ei că acestuia îi sunt luate pe nedrept cel puțin trei puncte. Cu unii am încercat să discut, dar fără succes. În final, când a venit momentul adevărului, copilul, victimă sigură a atitudinii părinților, a luat punctaj ce câteva zecimi mai mici decât cel dat de profesorii săi de la clasă.

Am văzut și situații în care doctorilor li se dădeau lecții decătre pacienți. Am văzut cum meseriași adevărați erau puși la colț de inși fără vreo calificare în ceva, dar care știau doar să dea cu gura.

În opinia mea, fiecare meseriaș trebuie respectat, pentru că eș știe cu mult mai multe decât noi cei care apelăm la el. Chiar zilele trecute am mers la un service Volkswagen că mi se desprinsese o oglindă din stânga de la șofer. Un meseriaș a văzut despre ce este vorba, a luat niște lipici, a fixat oglinda, mi-a zis să nu merg 10 minute cu mașina. Din start am folosit miraculosul vă rog foarte mult. Când am vrut să plătesc, doar ne-am strâns mâinile. Respect, profesionistule!

(16 mai 2018)

Absolutely, no!

- Absolutely, no!

Este cel mai tâmpit răspuns care l-am primit vreodată la o întrebare civilizată pe care am pus-o unei tipe care fuma în ușa unui restaurant. Fermitatea ei îl va duce pe cititorul acestui articol la gândul că i-aș fi propus să facem sex pe bani, din prima, în loc de bună ziua. În realitatea am întrebat-o tipă dacă în acel restaurant este posibil să se prepare ceva de haleală fără sare. Răspunsul ei a fot dintr-o clipită, sigură pe ea, arogantă, cuturând s crumul unei țigări din acelea subțiri:

- Absolutely, no!

Deși eram la Românica într-o mahala, căci zona Mall Vitan tot mahala este, cu praf, cu lumea zfrențuită, cu cerșetori, cu magazine jegoase, cu vânzători ambulanți la colț de stradă și cu covrigării unde colcăie muștele, mi s-a vorbit în engleză, deși cele peste 40.000 de cuvinte ale DEX-ului permiteau și nuanțele specifice unui răspuns colorat și bine dozat la acea întrebare.

Am mai umblat în lume, nu sunt venit cu pluta în Vitan. Am văzut tot felul de localuri, chiar și unde se mănâncă vită Kobe sau carne de crocodil, dar acolo se încearcă totul ca clientul să fie mulțumit, nu să fie pus pe făraș. Localul acela cu absolutely, no, a tras obloanele, căci rețeta în care patronul are management tâmpit, propagat și la salariați are o singură direcție: falimentul. Despre acest lucru voi discuta cu alt prilej. În comerț aroganța, lăcomia și prostia nu au ce căuta. Absolutely, yes!

(13 mai 2018)